Durée
14
heures
(4 demi journées)
Public
Tout
public
Lieu
Sur site
En centre
Pré-requis
Aucun pré-requis pour cette formation
Prochaine Date :
16 & 17 Avril 2025
Min. 8 participants,
Max. 14 participants
Lieu de Formation :
59495 Petite-Forêt
Département du Nord
Hauts de France
Objectifs
- Connaître les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers.
- Garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Délai d’accès
7 jours après signature de la convention
Modalités d’évaluation
QCM pour valider l’atteinte des objectifs de la formation.
Méthodes mobilisées
Modalités pédagogiques
- Mixte & Présentiel
- En groupe ou en individuel
Moyens & outils
- Supports pédagogiques
- Vidéos (extraits d’enregistrements)
- Mises en situation
Accessibilité aux personnes handicapées :
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Afin de savoir si cette formation est adaptée à vos besoins merci de contacter directement notre organisme de formation pour échanger sur vos besoins spécifiques par rapport à cette formation.
Programme
La formation se décline en quatre séquences :
Séquence n°1 (3 heures)
DANGERS & RISQUES ALIMENTAIRES POUR LE CONSOMMATEUR
- Les différents dangers
- Chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, …)
- Physiques (corps étrangers …)
- Allergènes
- Biologiques
- Les micro-organismes
- Le monde microbien
- Le classement en utiles et nuisibles : partie 1
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
Séquence n°2 (4 heures)
LES CONSEQUENCES DANS L’ALIMENTATION :
- Les conséquences dans les aliments
- Le classement en utiles et nuisibles : partie 2
- Les éléments pathogènes en France
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- La maîtrise des dangers
- La qualité des produits
- Les conditions de production
- La chaine du froid & du chaud
- La marche en avant
- Nettoyage & désinfection
Séquence n°3 (3 heures)
REGLEMENTATION SANITAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE
- L’hygiène des denrées alimentaires
- La règlementation nationale &
- communautaire
- Déclaration et agréments
- Le paquet hygiène
- Les BPH
- La traçabilité & la gestion des nonconformités
- La méthode HACCP
- Les contrôles officiels
- La DDPP ou DDCSPP
- Les différents ministères et les contrôles
- Les organismes délégataires accrédités
- La grille de contrôle
- Les sanctions
- Alim’confiance
- La communication négative
Séquence n°4 (4 heures)
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le plan de nettoyage et de désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- Les durées de vie
- Les contrôles à réception
- La viande hachée
- La mise en oeuvre
- La cuisson des aliments
- L’origine des viandes
- Les allergènes majeurs
- Les produits de la pêche
- Les liaisons froides
- Stockage et organisation
- La responsabilité de l’exploitant
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification
- Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
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